[[2024-02-22]] , 来源
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[[美食]]
需求::辣椒在中国：从观赏到食辣的文化演变
产品::[[辣椒]]
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总结
这篇文章精确凝练的总结是：辣椒在中国的流行起源于其作为盐的替代品，随着历史演变和人口流动，逐渐从西南地区扩散至全国，成为普遍接受的调味品。
论据清单：
- 辣椒原产于美洲，明末传入中国，最早在浙江登陆作为观赏植物。
- 四川、贵州、湖南和江西因缺盐而形成食辣文化，辣椒能减少人们对盐的依赖。
- 辣椒易于种植、产量高、价格低廉，营养丰富，成为受欢迎的调味品。
- 贵州是中国最早大规模使用辣椒的省份，辣椒通过贸易和移民活动传播到其他地区。
- 人均耕地面积减少导致人地矛盾突出，辣椒种植成为解决粮食不足的途径。
- 20世纪初，吃辣习惯已覆盖多个省份，但富裕阶层不常吃辣。
- 新中国成立后，工农阶级成为国家主人，辣椒开始摆脱底层标签。
- 改革开放后，食辣大省的人口输出和食品工业化推动辣椒在全国的流行。
- 年轻人成为辣味食品的主要消费群体，辣椒流行反映了快速城市化和食品工业化的趋势。
字幕
大家好，我是利利川。
这个月做的视频好像都跟吃有关。四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。嗯，所以你觉得川贵湘赣到底哪里更能吃辣呢？这个问题虽然可能比较难以量化，但是另一个问题——中国人是如何爱上辣椒的——我们却可以好好聊聊。
很多人都知道辣椒原产于美洲，然后在明末传入中国。那么辣椒最早是在哪里登陆的呢？答案是浙江。我国最早关于辣椒的记录是1591年，杭州高濂写的《遵生八笺》。而1971年浙江的《山阴县志》，也是最早记载辣椒的地方志。不过，最早传入辣椒的江浙反而不怎么吃辣。当时辣椒只是被当成观赏植物，反倒是内陆的四川、贵州、湖南和江西形成了我国最大的食辣区。
那么为什么会出现这种情况呢？哎呀，就是我们那湿气重，需要吃点花椒、辣椒祛湿的嘛。嗯，这个理由充分，但不唯一。东部沿海地区湿气也很重，怎么就没形成吃辣的习惯呢？其实川渝湘赣之所以有吃辣的传统，是因为这些地区缺盐。盐是维持生命的必需品，也是一切调味的基础。但是在古代，盐可以算得上是奢侈品，并不是每个地区所有人都能得到足够的盐。
首先，贵州是我国唯一一个没有任何盐资源的省份，而且地形复杂，从外省把盐运进来成本很高。其次，四川虽然有盐产业，但是随着盐井越打越深，开采难度也越来越大，因此产量有限，只能满足四川及其周围的基本供应。而湖南和江西由于自己的井盐也是极难开采，然后再加上盐的专卖，所以就只能买江浙的盐，价格很高。注意，买卖私盐是犯法的。所以在这些缺盐的地区，尤其是远离沿海、远离大江大河的山区，当地民众在盐不够吃的情况下，就要想方设法寻找一些替代品。
而在辣椒之前，人们是用草木灰和酸味来代替盐。比如苗族、瑶族、土家族和布依族等西南少数民族，他们会用草木灰里的硝酸盐来维持身体的电解质平衡，然后用酸味来刺激食欲。而在辣椒传入之后，人们惊奇地发现，多吃辣居然能少吃盐。这是一篇2017年发表在美国心脏协会杂志的论文，他的结论是：吃辣可以改变大脑中的纤维神经，显著降低人对盐的偏好以及摄入量。也就是说，吃辣可以欺骗大脑，让大脑以为自己已经吃过盐了。当然，以前的人肯定不懂原理，但这也并不妨碍他们用吃辣来代替盐。
并且由于辣椒容易种植，而且产量也高，还能晒干储存，保质期也长，因此就能全年供应，价格还低。所以对于只能吃粗茶淡饭的老百姓来说，辣椒还是很好的调料。然后再加上辣椒各种营养元素也比较丰富，是一种很优秀的食材。于是，辣椒很快就占领了江西、湖南、四川、贵州和云南。
有研究表明，我国最早大规模使用辣椒的省份是贵州，而辣椒传入四川也有贵州的功劳。道光年间，城口县志就记载了钱椒以及重出自前省，也俗名辣椒，以其为最新业，一名海椒，一名地胡椒，街土民也。在道光28年出版的《植物名实图考》里有记载，辣椒处处有之，江西、湖南、前蜀，众以为书。
那么辣椒是怎么从东南沿海传到了西南地区呢？其实江西和湖南传播比较简单，主要是以长江为贸易通道，一路向西从沿海传入。另一方面，辣椒从广州经过珠江航道和岭南贸易通道，也一路传播到了广西、湖南、贵州、云南和四川。而辣椒进入西南地区，路径除了普通的贸易传播以外，还有一个说法是跟“湖广填四川”有关。明末清初时，由于战乱，以四川为代表的西南地区的人口大量减少，向四川移民了623万人，其中主要是以湖广移民和客家移民为主。可以说，“湖广填四川”是近300多年来我国南方最大的移民活动，而辣椒也正是在这个过程中被移民大规模带入了西南地区。
其次呢，辣椒在西南地区的广泛种植。根据这个数据，你可以发现，大约是在雍正到乾隆这段时间，我国的人均耕地面积急速缩小，甚至只有高峰时的1/10。而这造成的结果就是人地矛盾越来越突出。所以辣椒的种植也是一种无奈之选，因为耕地短缺，粮食不够吃，所以老百姓就只能不断降低口粮的标准，吃一个难吃的食物。而这就让老百姓对于食盐的替代品和调味品的需求进一步提高。于是经过那些吃辣椒的人口口相传，然后再加上辣椒采摘期长、结实率高等优点，因此辣椒的种植面积也就越来越大。
总之，到了20世纪初，吃辣的习惯已经覆盖了云南、四川、湖南、湖北、江西以及陕西关中等地。不过，在这些地区，富裕阶层是不怎么吃辣的，因为他们并不缺咸甜鲜这几种高级味道。同时，辣这种流行于田垄和市井的底层味道，在他们看来也难登大雅之堂。在西南地区，有句话是“辣椒是咱穷汉子的肉”。比如湖南的江西山区，就比山东的平原地区更能吃辣。还有四川的自贡以吃辣出名，但是岩盐制作的却并没有严公那么辣。所以这也可以解释，为什么很多四川人都说传统川菜并不辣。
那么辣椒是如何摆脱底层标签，成为现在全中国都流行的一种味道呢？一般而言，饮食习惯的影响都是自上而下的。所以一直到新中国成立之前，其实辣味依然是属于底层民众。而在新中国成立之后，工农阶级成了国家的新主人，于是辣椒开始慢慢摆脱了底层标签，和传统膳食平起平坐。那你还有什么资格看不起辣呢？不过这个时候辣椒只是打了个翻身仗而已，而它真正开始流行全国，还是最近这三四十年的事。
话说我国的几个传统食辣大省，同时也是人口大省。而在改革开放之后呢，他们也是人口输出的主力。于是随着四川人、湖南人和江西人等奔向全国各地，他们也把自己对于辣味的喜好传了出去。其次，食品的工业化生产也让我们能越来越容易地接触到各种辣椒食品。而乐于尝鲜的年轻人呢，自然也就成了辣味的主要消费群体。可以说，辣椒的流行是我国快速城市化和食品工业化的一个有趣的表征。
好了，不说了。配音配得我都想吃火锅了。那么这期视频到此为止，我是利利川，求关注，求三连。我们下期见！