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8.1.2024-04-12 八大菜系与河流的关系

• 一般有水的地方才会形成菜系，美食产生需要有水
• 从河流的角度看一下八大菜系是怎么分布的
• 一共涉及到4条河流:[[黄河、]][[长江、]][[珠江、]][[闽江]]
• 黄河：[[徽菜]]和[[鲁菜]]
• 珠江旁边的广东是[[粤菜]]
• 闽江旁边是福建是[[闽菜]]
• 长江的上游有两个菜系，是[[川菜]]和[[湘菜]]
• 长江的下游有[[浙菜]]和[[苏菜]]

2 鲁菜：曾经宫廷为御膳，八大菜系第一名

• 菜系的形成追溯到春秋战国，明清时期进入宫廷，成为宫廷御膳主体。
• 历史悠久，影响最大
• 特点
• • 烹饪技法30种以上，爆、炒、烧最有特色
  • 调味极重，纯正醇浓
  • 丰盛、实惠。大盘大碗
  • 讲究清汤和奶汤的调制
  • 善于以葱香调味
• 齐鲁风味：一菜一味，百菜不重
• • 糖醋鲤鱼——黄河鲤鱼甲天下
  • • 范蠡战后去齐国养鲤鱼
    • 名菜之首
    • 特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，香酥、酸、甜、咸
    • 功效：嗯，防止冠心病，延年益寿
    • 禁忌：不可与鸡肉、狗肉、猪肝、绿豆、咸菜、甘草同食；鱼胆有毒，可致死。
  • 九转大肠——九转仙丹可媲美
  • • 特点：色泽红润，大肠软嫩，酸甜香辣咸五味俱全
    • 功效：润燥、补虚，止渴止血，治脱肛、痔疮、便血、便秘等，感冒忌食，性寒。
  • 宫保鸡丁——丁宫保家厨手艺
  • • 背景：清咸丰丁宝桢，太子少保，人称“丁宫保”，调用名厨充当家厨，“炒鸡丁”因此被称为宫保鸡丁，清末轰动全国，号称“国菜”
    • 特点：色泽红亮，质地脆嫩，咸甜辣香，味美可口
    • 禁忌：鸡肉不可与虾同食，生疖子；鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食；花生仁不能与黄瓜、螃蟹同食，腹泻。
  • 汤爆双脆——两百年传统名菜
  • • 济南燕喜堂的传统名菜，与油爆双脆合称“历下双脆”。猪肚尖和鸡肫原料。
    • 特点：色泽美观，质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
  • 奶汤蒲菜——济南汤菜数冠军
  • • 特点：汤汁洁白，味道鲜美，蒲菜脆嫩
  • 坛子肉——瓷坛顿成珍馐味
  • • 主料：猪硬肋肉
    • 特点：猪肉酥烂而不失其形，肥而不腻，色泽红润而亮，独特香味。
  • 德州脱骨扒鸡——龙颜大悦赞为奇
  • • 乾隆下江南，点名要韩家做鸡品尝，食后龙颜大悦，成为贡品。
    • 特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
• 胶辽风味：咸鲜淡雅，爽口纯正
• • 起源于福山县，青岛菜使之进一步发展
  • 清蒸加吉鱼
  • • 加吉鱼主要以珍贵贝类及甲壳动物为食，是山东沿海最名贵的食用鱼之一，是由李世民命名。
    • 特点：鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富
  • 御膳贡品“胶东大排翅”
  • 国宴名汤“烩乌鱼蛋”
  • • 酸辣鲜香，开胃，汤色浅黄，质感软嫩
  • “糟溜鱼片”独享半副銮驾
  • 巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”
  • • 吃鱼前后忌喝茶，不宜与荞麦同食
  • “油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝
  • • 香脆细腻，口味滑嫩清爽，清香适口
  • 徐特立赞“香酥鸡”
  • • 色泽金黄，晶莹透亮，外酥里嫩，香气馥郁
  • “扒原壳鲍鱼”价比黄金
  • • 鲍鱼素称海味之冠，是海产“八珍”之一，清朝时各地官员朝圣用鲍鱼按品级进贡。
    • 特点：原壳原肉，原汁原味，味道鲜美
    • 禁忌：忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食
• 孔府风味：食不厌精，脍不厌细
• • 八仙过海闹罗汉——孔府大菜之首
  • • 乾隆去过七次孔府，达官显贵、文人雅士朝拜更多，从而“孔宴”闻名四海。
    • “八仙”指八种海鲜，“罗汉”指正中的鸡。
    • 特点：原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉
  • 当朝一品锅——乾隆亲赐名
  • • 用当年乾隆御赐的最大一件餐具盛菜就叫“当朝一品锅”。
    • 禁忌：鸭肉与甲鱼同食，易引起水肿，腹泻，令人阳虚；与板栗同食易中毒；与杨梅同食会有生命危险。
  • 带子上朝——代代上朝代代朝
  • • 一只鸭子带一只小鸭，制成美味。
  • 诗礼银杏——诗礼传家继世长
  • • 白果有毒不可多食，每人每次以15粒为宜
  • 神仙鸭子——燃香计时蒸美味
  • 一卵孵双凤——特色大件工艺菜
  • 烤花揽鳜鱼——知其味不知其法
  • 素炒银芽——乾隆当成稀罕物
  • • 特点：形色美观，脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。
    • 禁忌：绿豆芽不宜与猪肝同食。

3 徽菜：古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻

• 发端于唐宋，兴盛于明清，民国时期继续发展，建国后进一步发扬光大。
• 皖南风味：古朴典雅，擅烹野味。
• • 皇室贡品“清炖马蹄鳖”
  • 寓意深远的“方腊鱼”
  • 朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”
  • 渔民巧得“鱼咬羊”
• 沿江风味：酥嫩鲜醇，清爽浓香。
• • “曹操鸡”治好曹操的病
  • 铁面无私“包公鱼”
• 沿淮风味：咸中带辣，色浓口重
• • 淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”
  • 曹雪芹与“老蚌怀珠”
  • “香炸琵琶虾”——美酒配佳肴

4 川菜：麻辣鲜香人人晓，百菜百味天下知

• 背景：于秦汉已发端，唐宋发展为菜系，清代增加辣椒，抗战时炉火纯青。
• 特点：麻、辣、香、鲜、油大、味厚；品种繁多，花式新颖，做工精细。
• 蓉派川菜：精致细腻
• • 特点：注重调味，讲究汤的制作和使用
  • “夫妻肺片”里的爱情
  • • 背景：摆摊夫妻到屠宰场精拣牛身，原名夫妻废片，后改。
    • 禁忌：牛肉不可与栗子、红糖、田螺、韭菜同食。
  • “水煮牛肉”辣不怕
  • “水煮牛肉”辣不怕
  • • 特点：麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。
  • 杜甫烹制“五柳鱼”
  • 元稹偶遇“灯影牛肉”
  • • 肉片薄墙上显纹理
  • “麻婆豆腐”和陈麻婆
  • 烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”
  • • 发展出鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
    • 特点：呈橘红色，酸甜带辣，香鲜可口，极具四川风味。
    • 食用猪肉后不宜大量饮茶。
  • “樟茶鸭”媲美北京烤鸭
  • • 融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜
    • 特点：色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。
  • 薛涛井水制作“薛涛香干”
  • 喜食墨汁的“东坡墨鱼”
  • • 墨头鱼吞了苏东坡洗砚的墨水，变墨色
  • 李白献菜“太白鸭”
  • 道士首创“白果烧鸡”
  • 冯玉祥称赞“清蒸江团”
• 渝派川菜，大方粗犷
• • 翠云水煮鱼——中国水煮鱼之父
  • 嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”
  • • 牛蛙可以使人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳
  • 现烫现吃“毛血旺”
  • • 禁忌：鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食
  • 入蜀必吃“回锅肉”
  • • 禁忌：瘦肉不宜与牛奶同食
  • 辣子鸡——辣椒堆中找鸡丁
  • 打翻啤酒遂成“啤酒鸭”
  • 来历不明的“酸菜鱼”
  • 绿色食品“南山泉水鸡”

5 湘菜：刀工精妙形态美，更有山乡风味浓

• 最大的共同点是善用烟熏的腊肉原料，多用辣椒调味，民间菜尤其如此。
• 特点：长于调味，以酸辣著称；刀功精妙，形味兼美；烹饪技法多样，尤重煨。
• 民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
• 湘江流域风味：油重色浓，讲求实惠。
• • 千年名菜“东安子鸡”
  • • 从唐代流传至今，已有一千多年的历史，是湖南最著名的菜肴之一。
  • “油淋庄鸡”与布政使的渊源
  • 进士喜食“祖庵鱼翅”
  • • 因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。
  • “腊味合蒸”——屋檐下传来的香味
  • “玉麟香腰”——菜因人而贵
  • • 特点：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。
  • “麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东
• 洞庭湖区风味：芡大油厚，咸辣香软
• • 炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子
  • 双重享受“蝴蝶飘海”
  • 补脾益肾的“冰糖湘莲”
  • 贡茶做出“君山银针鸡片”
  • “常德钵子菜”——一顿“乱煮”
• 湘西山区风味：咸香酸辣，浓郁浑厚
• • 贵客临门捧出“湘西酸肉”
  • 洪秀全与“炒血鸭”
  • 脂香浓郁的“土家腊肉”
  • • 土家腊肉一般叫土腊肉，土家语叫拉乳，有上千年的传统制作历史。
    • 别致有趣的“泥鳅钻豆腐”

6 浙菜：风光堪比天上景，佳肴能让人忘忧

• 历史悠久，品种丰富，起源于新石器时代的河姆渡文化，成熟于汉唐，繁荣于宋元，发展于明清。
• 特点：清鲜爽脆、鲜咸合一、选料细嫩、形态精巧。
• 杭州菜：工艺精细，清鲜爽脆。
• • 独领风骚“东坡肉”
  • “西湖醋鱼”——叔嫂传珍
  • 宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”
  • “砂锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味
  • 韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”
  • • 既可下酒，又可下饭，既可作点心，又可供旅游携带作野餐佐食。
  • “龙井虾仁”——好茶配好虾
• 宁波菜：原汁原味，鲜咸合一
• • 夫差抓渔民，只为“新风鳗鲞”
  • • “新风鳗鲞味胜鸡”
  • 独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”
  • • 两秀才赶考点原无的"独占鳌头"，吃后中状元和探花
  • 跑过三关六码头，吃过“奉化芋头”
• 绍兴菜：轻油忌辣，汁浓味重
• • 独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。
  • 咬骨吸髓“清汤越鸡”
  • 徐文长首创“干菜焖肉”
  • 金黄酥脆“绍式虾球”
• 温州菜：口味清鲜，淡而不薄
• • 为了提高温州菜的知名度，将其改名为“瓯菜”
  • “三丝敲鱼”的传说
  • 食补皆宜“蜜汁火方”

7 苏菜：清新雅丽宫廷菜，醇正平和国宴肴

• 淮扬风味：清淡见长，味和南北
• • 东南第一佳味，天下之至美。
  • 葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”
  • 和尚做的“扒烧整猪头”
  • 淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”
  • 乾隆夸赞“大煮千丝”
  • 闻香下马的“三套鸭”
  • “水晶肴肉”迎来张国老
  • 誉满江淮的“平桥豆腐”
• 金陵风味：滋味平和，醇正适口
• • 佐酒名馔“金陵盐水鸭”
  • “炖菜核”——“矮脚黄”成名记
  • 吴百陶题咏“炖生敲”
• 苏锡风味：清新爽适，浓淡相宜
• • 叫花子自创美味“叫花鸡”
  • “松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首
  • 虾仁锅巴——天下第一菜
  • 孟姜女泪水化作“太湖银鱼”
  • 稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”
  • “无锡排骨”济公吃肉还骨头
  • 梁溪脆鳝——太湖游船必备佳肴
• 徐海风味：鲜咸为主，五味兼蓄
• • 霸王别姬——四面楚歌烹美味
  • • 不仅在徐州，在山东、湖南、及北京也有一席之地
  • “沛公狗肉”——远名扬
  • 康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”
  • 东坡回赠肉——官民鱼水情
  • • 百姓赠肉酬谢除水困，苏轼收肉烹熟回赠百姓。
  • 百馔之宗“羊方藏鱼”
  • • 彭祖的小儿子背着他钓了鱼，藏在羊肉中炖——鲜

8 粤菜：异品奇珍寻常见，五滋六味海外传

• 特点：材料奇特，菜式丰富。用料广博奇杂，配料多而巧
• 广府风味：清而不淡，鲜而不俗
• • 双重意义的“广州文昌鸡”
  • 猫蛇大战“龙虎斗”
  • • 猫、蛇、鸡（后加）
    • 又称：豹狸烩三蛇，龙虎凤大烩
  • “白云猪手”——樵夫捡美味
  • 烧猪棚偶得“烤乳猪”
  • • 上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
  • “黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌
  • “莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋
• 客家风味：主料突出，讲求香浓
• • 特点：讲求香浓，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，以砂锅菜见长。
  • 盐储熟鸡成就“东江盐焗鸡”
  • 仗义救人巧得“东江酿豆腐”
  • • 精选猪肉、鲜鱼肉、虾米、冬菇、咸鱼干，拌成肉馅后酿入豆腐中，先以慢火煎熟上色，再以小火煲煮而成。
  • “梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”
• 潮汕风味：味尚清鲜，郁而不腻
• • 特点：少用味精等调味品，讲究真味；大筵里的彩盘艺术亦为一绝；喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。
  • 县太爷卖“太爷鸡”
  • • 又名“茶香鸡”，是广州的传统名菜。
  • “护国菜”救驾有功
  • • 粗菜细制，色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑，是潮州几百年来的传统菜肴。
  • 李光耀钦点“烧雁鹅”
  • • 广州市内，店店有卖，家家必食，潮汕传统名菜。
    • 飞雁难得，又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替。
  • 丸中之王“牛肉丸”
  • • 潮汕牛肉丸选用新鲜的牛腿肉作主料，经过多重工艺，加入多种辅料后，精制而成。

9 闽菜：山珍海鲜调味巧，一汤十变味无穷

• 特点：原料以海鲜和山珍为主；“香”、“味”见长，清鲜、醇和、荤香、不腻。
• 福州菜：清淡新鲜，汤菜居多
• • 特点：选料精细，刀功严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变。
  • 闽菜之首“佛跳墙”
  • • 原名“荤罗汉”，始于清道光年间，郑春发创制。
    • “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
    • 原：鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成。
  • 林则徐巧用“槟榔芋泥”
  • “淡糟香螺片”独具地方特色
• 闽南菜：讲究调料，善用香辣
• • 主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区，东及台湾。
  • 张春火烹制“东璧龙珠”
  • 闽菜神品“西施舌”
  • 意趣双关“吉利虾”
• 闽西菜：山珍野味，尤重香辣
• • “爆炒地猴”——补肾最好
  • “白斩河田鸡”——客家第一大菜
  • • “不吃河田鸡，不算到长汀”
    • 求子食疗的“麒麟脱胎”
    • • 所谓“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚
      • “涮九品”——一餐吃了一头牛
      • • 系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖等，经过严格选料，精细刀功，辅以作料、米酒和数味中草药制成。