7.1.220418 检查清单:中国传统八大菜&中国七大地方菜系

7.1.220418 检查清单:中国传统八大菜&中国七大地方菜系

中国传统八大菜 

鲁菜:曾经宫廷为御膳,八大菜系第一名

  • 菜系的形成追溯到春秋战国,明清时期进入宫廷,成为宫廷御膳主体。

  • 历史悠久,影响最大

  • 特点

    • 烹饪技法30种以上,爆、炒、烧最有特色

    • 调味极重,纯正醇浓

    • 丰盛、实惠。大盘大碗

    • 讲究清汤和奶汤的调制

    • 善于以葱香调味

  • 齐鲁风味:一菜一味,百菜不重

    • 糖醋鲤鱼——黄河鲤鱼甲天下

      • 范蠡战后去齐国养鲤鱼

      • 名菜之首

      • 特点:鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,香酥、酸、甜、咸

      • 功效:嗯,防止冠心病,延年益寿

      • 禁忌:不可与鸡肉、狗肉、猪肝、绿豆、咸菜、甘草同食;鱼胆有毒,可致死。

    • 九转大肠——九转仙丹可媲美

      • 特点:色泽红润,大肠软嫩,酸甜香辣咸五味俱全

      • 功效:润燥、补虚,止渴止血,治脱肛、痔疮、便血、便秘等,感冒忌食,性寒。

    • 宫保鸡丁——丁宫保家厨手艺

      • 背景:清咸丰丁宝桢,太子少保,人称“丁宫保”,调用名厨充当家厨,“炒鸡丁”因此被称为宫保鸡丁,清末轰动全国,号称“国菜”

      • 特点:色泽红亮,质地脆嫩,咸甜辣香,味美可口

      • 禁忌:鸡肉不可与虾同食,生疖子;鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食;花生仁不能与黄瓜、螃蟹同食,腹泻。

    • 汤爆双脆——两百年传统名菜

      • 济南燕喜堂的传统名菜,与油爆双脆合称“历下双脆”。猪肚尖和鸡肫原料。

      • 特点:色泽美观,质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。

    • 奶汤蒲菜——济南汤菜数冠军

      • 特点:汤汁洁白,味道鲜美,蒲菜脆嫩

    • 坛子肉——瓷坛顿成珍馐味

      • 主料:猪硬肋肉

      • 特点:猪肉酥烂而不失其形,肥而不腻,色泽红润而亮,独特香味。

    • 德州脱骨扒鸡——龙颜大悦赞为奇

      • 乾隆下江南,点名要韩家做鸡品尝,食后龙颜大悦,成为贡品。

      • 特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。

  • 胶辽风味:咸鲜淡雅,爽口纯正

    • 起源于福山县,青岛菜使之进一步发展

    • 清蒸加吉鱼

      • 加吉鱼主要以珍贵贝类及甲壳动物为食,是山东沿海最名贵的食用鱼之一,是由李世民命名。

      • 特点:鱼块香嫩,汤汁醇鲜,营养丰富

    • 御膳贡品“胶东大排翅”

    • 国宴名汤“烩乌鱼蛋”

      • 酸辣鲜香,开胃,汤色浅黄,质感软嫩

    • “糟溜鱼片”独享半副銮驾

    • 巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”

      • 吃鱼前后忌喝茶,不宜与荞麦同食

    • “油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝

      • 香脆细腻,口味滑嫩清爽,清香适口

    • 徐特立赞“香酥鸡”

      • 色泽金黄,晶莹透亮,外酥里嫩,香气馥郁

    • “扒原壳鲍鱼”价比黄金

      • 鲍鱼素称海味之冠,是海产“八珍”之一,清朝时各地官员朝圣用鲍鱼按品级进贡。

      • 特点:原壳原肉,原汁原味,味道鲜美

      • 禁忌:忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食

  • 孔府风味:食不厌精,脍不厌细

    • 八仙过海闹罗汉——孔府大菜之首

      • 乾隆去过七次孔府,达官显贵、文人雅士朝拜更多,从而“孔宴”闻名四海。

      • “八仙”指八种海鲜,“罗汉”指正中的鸡。

      • 特点:原料多样,汤汁浓鲜,色泽美观,形如八仙与罗汉

    • 当朝一品锅——乾隆亲赐名

      • 用当年乾隆御赐的最大一件餐具盛菜就叫“当朝一品锅”。

      • 禁忌:鸭肉与甲鱼同食,易引起水肿,腹泻,令人阳虚;与板栗同食易中毒;与杨梅同食会有生命危险。

    • 带子上朝——代代上朝代代朝

      • 一只鸭子带一只小鸭,制成美味。

    • 诗礼银杏——诗礼传家继世长

      • 白果有毒不可多食,每人每次以15粒为宜

    • 神仙鸭子——燃香计时蒸美味

    • 一卵孵双凤——特色大件工艺菜

    • 烤花揽鳜鱼——知其味不知其法

    • 素炒银芽——乾隆当成稀罕物

      • 特点:形色美观,脆嫩无渣,吃起来清鲜不腻,非常爽口。

      • 禁忌:绿豆芽不宜与猪肝同食。

徽菜:古有“无徽不成镇”,今有徽菜天下闻

  • 发端于唐宋,兴盛于明清,民国时期继续发展,建国后进一步发扬光大。

  • 皖南风味:古朴典雅,擅烹野味。

    • 皇室贡品“清炖马蹄鳖”

    • 寓意深远的“方腊鱼”

    • 朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”

    • 渔民巧得“鱼咬羊”

  • 沿江风味:酥嫩鲜醇,清爽浓香。

    • “曹操鸡”治好曹操的病

    • 铁面无私“包公鱼”

  • 沿淮风味:咸中带辣,色浓口重

    • 淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”

    • 曹雪芹与“老蚌怀珠”

    • “香炸琵琶虾”——美酒配佳肴

川菜:麻辣鲜香人人晓,百菜百味天下知

  • 背景:于秦汉已发端,唐宋发展为菜系,清代增加辣椒,抗战时炉火纯青。

  • 特点:麻、辣、香、鲜、油大、味厚;品种繁多,花式新颖,做工精细。

  • 蓉派川菜:精致细腻

    • 特点:注重调味,讲究汤的制作和使用

    • “夫妻肺片”里的爱情

      • 背景:摆摊夫妻到屠宰场精拣牛身,原名夫妻废片,后改。

      • 禁忌:牛肉不可与栗子、红糖、田螺、韭菜同食。

    • “水煮牛肉”辣不怕

    • “水煮牛肉”辣不怕

      • 特点:麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。

    • 杜甫烹制“五柳鱼”

    • 元稹偶遇“灯影牛肉”

      • 肉片薄墙上显纹理

    • “麻婆豆腐”和陈麻婆

    • 烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”

      • 发展出鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

      • 特点:呈橘红色,酸甜带辣,香鲜可口,极具四川风味。

      • 食用猪肉后不宜大量饮茶。

    • “樟茶鸭”媲美北京烤鸭

      • 融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜

      • 特点:色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,别具风味。

    • 薛涛井水制作“薛涛香干”

    • 喜食墨汁的“东坡墨鱼”

      • 墨头鱼吞了苏东坡洗砚的墨水,变墨色

    • 李白献菜“太白鸭”

    • 道士首创“白果烧鸡”

    • 冯玉祥称赞“清蒸江团”

  • 渝派川菜,大方粗犷

    • 翠云水煮鱼——中国水煮鱼之父

    • 嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”

      • 牛蛙可以使人体气血旺盛,精力充沛,滋阴壮阳

    • 现烫现吃“毛血旺”

      • 禁忌:鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食

    • 入蜀必吃“回锅肉”

      • 禁忌:瘦肉不宜与牛奶同食

    • 辣子鸡——辣椒堆中找鸡丁

    • 打翻啤酒遂成“啤酒鸭”

    • 来历不明的“酸菜鱼”

    • 绿色食品“南山泉水鸡”

湘菜:刀工精妙形态美,更有山乡风味浓

  • 最大的共同点是善用烟熏的腊肉原料,多用辣椒调味,民间菜尤其如此。

  • 特点:长于调味,以酸辣著称;刀功精妙,形味兼美;烹饪技法多样,尤重煨。

  • 民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,衡阳鱼粉,栖凤渡鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

  • 湘江流域风味:油重色浓,讲求实惠。

    • 千年名菜“东安子鸡”

      • 从唐代流传至今,已有一千多年的历史,是湖南最著名的菜肴之一。

    • “油淋庄鸡”与布政使的渊源

    • 进士喜食“祖庵鱼翅”

      • 因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜,其字祖庵,故人称此菜为“祖庵鱼翅”。

    • “腊味合蒸”——屋檐下传来的香味

    • “玉麟香腰”——菜因人而贵

      • 特点:造型美观,色彩艳丽,咸甜鲜香,味美可口。

    • “麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东

  • 洞庭湖区风味:芡大油厚,咸辣香软

    • 炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子

    • 双重享受“蝴蝶飘海”

    • 补脾益肾的“冰糖湘莲”

    • 贡茶做出“君山银针鸡片”

    • “常德钵子菜”——一顿“乱煮”

  • 湘西山区风味:咸香酸辣,浓郁浑厚

    • 贵客临门捧出“湘西酸肉”

    • 洪秀全与“炒血鸭”

    • 脂香浓郁的“土家腊肉”

      • 土家腊肉一般叫土腊肉,土家语叫拉乳,有上千年的传统制作历史。

      • 别致有趣的“泥鳅钻豆腐”

浙菜:风光堪比天上景,佳肴能让人忘忧

  • 历史悠久,品种丰富,起源于新石器时代的河姆渡文化,成熟于汉唐,繁荣于宋元,发展于明清。

  • 特点:清鲜爽脆、鲜咸合一、选料细嫩、形态精巧。

  • 杭州菜:工艺精细,清鲜爽脆。

    • 独领风骚“东坡肉”

    • “西湖醋鱼”——叔嫂传珍

    • 宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”

    • “砂锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味

    • 韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”

      • 既可下酒,又可下饭,既可作点心,又可供旅游携带作野餐佐食。

    • “龙井虾仁”——好茶配好虾

  • 宁波菜:原汁原味,鲜咸合一

    • 夫差抓渔民,只为“新风鳗鲞”

      • “新风鳗鲞味胜鸡”

    • 独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”

      • 两秀才赶考点原无的”独占鳌头”,吃后中状元和探花

    • 跑过三关六码头,吃过“奉化芋头”

  • 绍兴菜:轻油忌辣,汁浓味重

    • 独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。

    • 咬骨吸髓“清汤越鸡”

    • 徐文长首创“干菜焖肉”

    • 金黄酥脆“绍式虾球”

  • 温州菜:口味清鲜,淡而不薄

    • 为了提高温州菜的知名度,将其改名为“瓯菜”

    • “三丝敲鱼”的传说

    • 食补皆宜“蜜汁火方”

苏菜:清新雅丽宫廷菜,醇正平和国宴肴

  • 淮扬风味:清淡见长,味和南北

    • 东南第一佳味,天下之至美。

    • 葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”

    • 和尚做的“扒烧整猪头”

    • 淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”

    • 乾隆夸赞“大煮千丝”

    • 闻香下马的“三套鸭”

    • “水晶肴肉”迎来张国老

    • 誉满江淮的“平桥豆腐”

  • 金陵风味:滋味平和,醇正适口

    • 佐酒名馔“金陵盐水鸭”

    • “炖菜核”——“矮脚黄”成名记

    • 吴百陶题咏“炖生敲”

  • 苏锡风味:清新爽适,浓淡相宜

    • 叫花子自创美味“叫花鸡”

    • “松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首

    • 虾仁锅巴——天下第一菜

    • 孟姜女泪水化作“太湖银鱼”

    • 稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”

    • “无锡排骨”济公吃肉还骨头

    • 梁溪脆鳝——太湖游船必备佳肴

  • 徐海风味:鲜咸为主,五味兼蓄

    • 霸王别姬——四面楚歌烹美味

      • 不仅在徐州,在山东、湖南、及北京也有一席之地

    • “沛公狗肉”——远名扬

    • 康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”

    • 东坡回赠肉——官民鱼水情

      • 百姓赠肉酬谢除水困,苏轼收肉烹熟回赠百姓。

    • 百馔之宗“羊方藏鱼”

      • 彭祖的小儿子背着他钓了鱼,藏在羊肉中炖——鲜

粤菜:异品奇珍寻常见,五滋六味海外传

  • 特点:材料奇特,菜式丰富。用料广博奇杂,配料多而巧

  • 广府风味:清而不淡,鲜而不俗

    • 双重意义的“广州文昌鸡”

    • 猫蛇大战“龙虎斗”

      • 猫、蛇、鸡(后加)

      • 又称:豹狸烩三蛇,龙虎凤大烩

    • “白云猪手”——樵夫捡美味

    • 烧猪棚偶得“烤乳猪”

      • 上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。

    • “黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌

    • “莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋

  • 客家风味:主料突出,讲求香浓

    • 特点:讲求香浓,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出,以砂锅菜见长。

    • 盐储熟鸡成就“东江盐焗鸡”

    • 仗义救人巧得“东江酿豆腐”

      • 精选猪肉、鲜鱼肉、虾米、冬菇、咸鱼干,拌成肉馅后酿入豆腐中,先以慢火煎熟上色,再以小火煲煮而成。

    • “梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”

  • 潮汕风味:味尚清鲜,郁而不腻

    • 特点:少用味精等调味品,讲究真味;大筵里的彩盘艺术亦为一绝;喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。

    • 县太爷卖“太爷鸡”

      • 又名“茶香鸡”,是广州的传统名菜。

    • “护国菜”救驾有功

      • 粗菜细制,色泽碧绿,汤羹稠浓,香醇软滑,是潮州几百年来的传统菜肴。

    • 李光耀钦点“烧雁鹅”

      • 广州市内,店店有卖,家家必食,潮汕传统名菜。

      • 飞雁难得,又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替。

    • 丸中之王“牛肉丸”

      • 潮汕牛肉丸选用新鲜的牛腿肉作主料,经过多重工艺,加入多种辅料后,精制而成。

闽菜:山珍海鲜调味巧,一汤十变味无穷

  • 特点:原料以海鲜和山珍为主;“香”、“味”见长,清鲜、醇和、荤香、不腻。

  • 福州菜:清淡新鲜,汤菜居多

    • 特点:选料精细,刀功严谨;讲究火候,注重调汤;喜用作料,口味多变。

    • 闽菜之首“佛跳墙”

      • 原名“荤罗汉”,始于清道光年间,郑春发创制。

      • “坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

      • 原:鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里,煨制成。

    • 林则徐巧用“槟榔芋泥”

    • “淡糟香螺片”独具地方特色

  • 闽南菜:讲究调料,善用香辣

    • 主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区,东及台湾。

    • 张春火烹制“东璧龙珠”

    • 闽菜神品“西施舌”

    • 意趣双关“吉利虾”

  • 闽西菜:山珍野味,尤重香辣

    • “爆炒地猴”——补肾最好

    • “白斩河田鸡”——客家第一大菜

      • “不吃河田鸡,不算到长汀”

      • 求子食疗的“麒麟脱胎”

        • 所谓“麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚

        • “涮九品”——一餐吃了一头牛

          • 系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖等,经过严格选料,精细刀功,辅以作料、米酒和数味中草药制成。

中国七大地方菜系

京菜:台革百家,兼收并蓄

  • 由具有北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜、民族清真菜和宫廷菜这五种各具风味的菜肴组合而成。

  • “北京烤鸭”誉满天下

  • 久盛不衰“白煮肉”

  • 南宛北季“北京烤肉”

  • “红娘自配”救宫女

  • “脯雪黄鱼”消太后怒气

  • 谭家菜和“黄焖鱼翅”

    • 鱼翅分为背鳍、胸鳍、尾鳍三种,其中以背鳍最好。

    • 元世祖与“涮羊肉”

    • 不违祖训的“炒黄瓜酱”

上海本帮菜:海纳百川,融会贯通

  • 上海菜是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,颇有家常风味。

  • “贵妃醉酒”催生“贵妃鸡”

  • 丁氏兄弟与“枫泾丁蹄”

  • 城隍庙老板店的“八宝鸭”

  • 江南第一名菜“四鳃鲈鱼汤”

    • 清乾隆皇帝曾誉其为“江南第一名菜”。

  • “生煸草头”吴王蜀主齐称赞

  • 到上海必吃“糟钵头”

  • 德兴馆的“虾子大乌参”

  • 老正兴菜馆的“青鱼秃肺”

    • 鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。

  • 时令名菜“竹笋腌鲜汤”

  • 寓意团结的“扣三丝”

鄂菜:味浓纯正,微辣咸鲜

  • 由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成,其中尤以武汉菜最具代表性。

  • 特点

    • 选料普通,制作精细

    • 水产为本,鱼菜为主

    • 巧做各类“圆子”

  • 又食“清蒸武昌鱼”

    • 学名团头鲂,俗称鳊鱼。

  • “红菜薹炒腊肉”好吃又治病

  • 唐朝宰相首创“千张肉”

  • 铁拐李卖“山口羊肉”

  • 詹王留下的“应山滑肉”

  • 罗娘娘做成“沔阳三蒸”

  • 秀才赋诗赞“二回头”

  • 李白尤爱“翰林鸡”

秦菜:历史悠久,博采众长

  • 即陕西菜,以关中菜、陕南菜、陕北菜为代表。

  • 陕西菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸。

  • 恶韦陟逼出“葫芦鸡”

    • 在烹制前先把鸡用绳捆扎起来,然后采用先煮、后蒸,再油炸的方法烹制。

  • “大荔带把肘子”惩贪官

    • 《中国菜谱》秦菜部分把此菜列为第一名菜。

  • “老童家腊羊肉”让慈禧闻香停辇

  • 千年古菜“奶汤锅子鱼”

    • 本菜以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”为炊具,后改用火锅,煨以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精,味道鲜美,营养丰富。

  • “白煨鱿鱼丝”感恩温尚书

  • 枸杞炖银耳”,清白与赤诚共存

  • 寓意美好的“酿金钱发菜”

  • “三皮丝”活剥“三豹”皮

    • 影射唐中期时的殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法的憎恶和报复。

  • 陕西菜独有的“温拌腰丝”。

晋菜:咸香为主,甜酸为辅

  • “半炉鸡”赢得慈禧笑

  • 汉顺帝尝“湛香鱼片”

  • 感动太后的“娘娘爱”

    • 原名:“莲蓬砂锅鸡”。

  • 人间极品“平遥牛肉”

  • “仙医”傅山与“清和元头脑”

  • “葱爆柏籽羊肉”赛过“补心丸”

豫菜:不失传统,尤长创新

  • 特点:取料广泛,选料严谨;配菜恰当,刀功精细;讲究制汤,火候得当;五味调和,以咸为主;甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不浓;色形典雅,淳朴大方。

  • 色、香、味三绝的“道口烧鸡”

    • 嘉庆皇帝吃后称赞其具“色、香、味三绝”。

    • “炸紫酥肉”特为赵王做

    • “铁锅蛋”颠覆传统

      • 将蛋打匀后,加虾米、火腿丁、香菇丁、鲜汤等调和,放入一只特制的铁锅里,煮至半熟后,再用烧红的铁锅盖盖在上面烘烤,将蛋拔起、涨透。

    • “长寿鱼”为何长寿

    • “洛阳燕菜”成名记

      • 将萝卜与山珍同煮,武则天之后,认为可以和燕窝相媲美,遂赐名“燕菜”。

    • 司马懿创制“司马怀府鸡”

    • 融合南北的“红焖羊肉”

东北菜:用料考究,讲究勺工

  • 东北菜主要包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴。

  • 吉林:蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品;白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花被列为松花湖四大名鱼。

  • 马铃声里“崔马铃”

  • “红棉虾团”献吕后

  • 四绝名菜之“熘肝尖”

    • 熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名菜”。

  • “清蒸白鱼”迎圣驾

    • 白鱼除味道鲜美外,还有较高的药用价值,具有补肾益脑、开窍利尿等功能;尤其鱼脑,是不可多得的强壮滋补品,久食之,对性功能衰退、内分泌失调有特殊疗效。

    • 白鱼不宜和大枣同食。

  • 明武宗“游龙戏凤”

  • 立陶宛来的“哈尔滨红肠”

酷口

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